Malo o tradiciji i istoriji paste
Italijani kažu PASTA ili PASTASCIUTTA. Pod tim terminom se podrazumeva testo odnosno kuvano testo.
Ne zna se tačno vreme nastanka, ali se pouzdano zna da Italijani spremaju ova jela od davnina. U početku su testo mesili rukama i sušili ga na suncu. Kasnije su ga sušili u pećinama u blizini Napulja. U pećinama je temperatura vazduha i vlažnost bila idealna za sušenje testenine. Prve testenine su se kuvale na ulicama Napulja. Prelivane su medom ili nekim sirupom i jele su se rukama. To je bilo jelo sirotinje sa juga Italije. Između ostalog, sa juga Italije potiču i pice i druga pikantna jela. Kasnije su polako Italijani počeli da stavljaju slane prelive na testeninu. U početku su korišćene samo makarone i špagete. Prelivi su bili razni, ali bez paradajza – paradajz je tek kasnije stigao u Italiju. Jug Italije je imao burnu istoriju zbog svog geografskog položaja. Grci su doneli lozu i masline, a Arapi su doneli badem i naučili su Italijane pčelarstvu. Po nekima Arapi su naučili Italijane da pripremaju testo. To Italijani kategorički odbijaju tvrdeći da je Eva u Raju spremala Adamu testenine. Svaka domaćica sa juga Italije bila je majstor u pripremi testenine, siromašan narod je spremao testeninu od onoga što je imao pri ruci, najviše povrće. Meso je korišćeno 2 puta nedeljno. Kasnije su nastale i druge vrste testenina, osim makarona i špageta: vernicelli, ravioli, tortellini itd. Kada su naučili da koriste paradajz u 16. veku, paradajz je postao nezaobilazan u sastavu sosa. Inače paradajz je prvi doneo u Evropu Italijan Mattioli 1554. god. Doneo ga je iz Perua i naučio Italijane kako ga spremaju i gaje Peruanci. Evropljani dugo nisu prihvatali novu biljku pošto je stablo i list paradajza otrovno; tek su kasnije shvatili da je plod veoma koristan i ukusan. Tek tada su se počele rađati kombinacije sa paradajzom tj. sosom od paradajza. Uz paradajz korišćeni su: luk, beli luk, list peršuna, patlidžan i mnogi začini i začinsko bilje. U raznim krajevima Italije pripremalo se na razne načine: u Veneciji su spremali sa kukuruznim brašnom testenine, severno od reke Po više su koristili pirinač sa raznim prelivima, u Bolonji su testenine prelivali sa raznim ragu-ima. Jedino današnje Milanske makarone podsećaju na stari južnjački ukus – bez mesa se prave. Ali po Napolitancima ni to nije pravi ukus, jer mora biti malo seckanog /mlevenog/ mesa. Od ostalog sveta prvi su Amerikanci prihvatili italijanska testa, mnogo pre Evropljana. I dan danas Amerikanci su pravi majstori u pripremi testenina. Prilagodili su američkom ukusu testenine, a da nisu suštinski promenili liniju ukusa. Nije ni čudo kada u Americi uglavnom Italijani spremaju testeninu. Kasnije su gotovo sve evropske zemlje i ostatak sveta prihvatili testeninu.
Interesantno je da Italijani nikada ne seku, niti špagete, niti makarone, posle kuvanja. „Nije kanap da se mora seći“ kažu Italijani. Italijani još kažu: „Ko ne može da namota na viljušku špagete – neka jede nokle“. Postoji još jedno pravilo: testo se stavlja da se kuva u vodi kada su svi gosti seli za sto, da bi se jelo sveže. Tada domaćica obično kaže „butto glu la pasta“ što bi se na srpskom reklo „ubacujem testo“. Drugo važno pravilo je da se kuvano testo nikada ne preliva sa hladnom vodom, uvek se preliva vrućom vodom. Ako se preliva hladnom vodom to se smatra za veliki greh. U Italiji postoji i jedini na svetu Muzej testenina; osnovao ga je fabrikant testenina Vincenzo Agnesi. Nije loše ni znati da se na špagete stavlja gušći sos, dok na makarone obično ide ređi sos. Ne treba ni reći da se skoro redovno posipa ribanim Parmezanom.
Ne zna se tačno vreme nastanka, ali se pouzdano zna da Italijani spremaju ova jela od davnina. U početku su testo mesili rukama i sušili ga na suncu. Kasnije su ga sušili u pećinama u blizini Napulja. U pećinama je temperatura vazduha i vlažnost bila idealna za sušenje testenine. Prve testenine su se kuvale na ulicama Napulja. Prelivane su medom ili nekim sirupom i jele su se rukama. To je bilo jelo sirotinje sa juga Italije. Između ostalog, sa juga Italije potiču i pice i druga pikantna jela. Kasnije su polako Italijani počeli da stavljaju slane prelive na testeninu. U početku su korišćene samo makarone i špagete. Prelivi su bili razni, ali bez paradajza – paradajz je tek kasnije stigao u Italiju. Jug Italije je imao burnu istoriju zbog svog geografskog položaja. Grci su doneli lozu i masline, a Arapi su doneli badem i naučili su Italijane pčelarstvu. Po nekima Arapi su naučili Italijane da pripremaju testo. To Italijani kategorički odbijaju tvrdeći da je Eva u Raju spremala Adamu testenine. Svaka domaćica sa juga Italije bila je majstor u pripremi testenine, siromašan narod je spremao testeninu od onoga što je imao pri ruci, najviše povrće. Meso je korišćeno 2 puta nedeljno. Kasnije su nastale i druge vrste testenina, osim makarona i špageta: vernicelli, ravioli, tortellini itd. Kada su naučili da koriste paradajz u 16. veku, paradajz je postao nezaobilazan u sastavu sosa. Inače paradajz je prvi doneo u Evropu Italijan Mattioli 1554. god. Doneo ga je iz Perua i naučio Italijane kako ga spremaju i gaje Peruanci. Evropljani dugo nisu prihvatali novu biljku pošto je stablo i list paradajza otrovno; tek su kasnije shvatili da je plod veoma koristan i ukusan. Tek tada su se počele rađati kombinacije sa paradajzom tj. sosom od paradajza. Uz paradajz korišćeni su: luk, beli luk, list peršuna, patlidžan i mnogi začini i začinsko bilje. U raznim krajevima Italije pripremalo se na razne načine: u Veneciji su spremali sa kukuruznim brašnom testenine, severno od reke Po više su koristili pirinač sa raznim prelivima, u Bolonji su testenine prelivali sa raznim ragu-ima. Jedino današnje Milanske makarone podsećaju na stari južnjački ukus – bez mesa se prave. Ali po Napolitancima ni to nije pravi ukus, jer mora biti malo seckanog /mlevenog/ mesa. Od ostalog sveta prvi su Amerikanci prihvatili italijanska testa, mnogo pre Evropljana. I dan danas Amerikanci su pravi majstori u pripremi testenina. Prilagodili su američkom ukusu testenine, a da nisu suštinski promenili liniju ukusa. Nije ni čudo kada u Americi uglavnom Italijani spremaju testeninu. Kasnije su gotovo sve evropske zemlje i ostatak sveta prihvatili testeninu.
Interesantno je da Italijani nikada ne seku, niti špagete, niti makarone, posle kuvanja. „Nije kanap da se mora seći“ kažu Italijani. Italijani još kažu: „Ko ne može da namota na viljušku špagete – neka jede nokle“. Postoji još jedno pravilo: testo se stavlja da se kuva u vodi kada su svi gosti seli za sto, da bi se jelo sveže. Tada domaćica obično kaže „butto glu la pasta“ što bi se na srpskom reklo „ubacujem testo“. Drugo važno pravilo je da se kuvano testo nikada ne preliva sa hladnom vodom, uvek se preliva vrućom vodom. Ako se preliva hladnom vodom to se smatra za veliki greh. U Italiji postoji i jedini na svetu Muzej testenina; osnovao ga je fabrikant testenina Vincenzo Agnesi. Nije loše ni znati da se na špagete stavlja gušći sos, dok na makarone obično ide ređi sos. Ne treba ni reći da se skoro redovno posipa ribanim Parmezanom.
Ovo je bilo o Italijanima, a mi? Spremajmo od materijala koji imamo u kući i pospimo sirom koji možemo kupiti. Zbog „tehničkih uvjeta“ danas većina ljudi nije u mogućnosti da pripremi dobre špagete sa mesom, parmezanom – pa spremajte onda sa raznim povrćem i čekajte da Geda ode, pa ćete posle moći pripremati i špagete sa mesom.
autor: Toma Kohn
Novi Sad, 1997. godina
