Oksidativne fermentacije:
Postoji pored sirćetne, limunska i glukonska fermentacija.
Karakteristike bakterija sirćetnog vrenja su da:
Vrše oksidaciju alkohola do sirćetne kiseline. Po svojim osobinama to su: štapićaste, asporogene, gram-, pokretne i nepokretne isključivo aerobne, katalaza pozit. bakterije koje su u metabolitskom odnosu sa kvascima.
Nalaze se u prevrelim kominama voća, grožđa, slabim alkoholnim pićima, koje se čuvaju u delimično otpražnjenim sudovima.
Mogu i ne moraju da stvaraju na površini jake i slabe navlake. Imaju složen fermentacioni sistem, oksidišu organska jedinjenja, etil alkohol prevode u sirćetni kiselinu (CH3COOH), manitol u manozu, sorbitol u sorbozu a glicerol u dehidroksiaceton.
Ako se oksidacija odvija do kraja onda se prevodi sirćetna kiselina u CO2 i H2O.
Imaju izraženu morfološku promenljivost, involucioni oblici.
Mogu stvarati kapsule, cilije i flagele.
Sirćetna fermentacija predstavlja nastavak procesa alkoholne fermentacije. Mikrobiološki proces ide u tom pravcu da se alkohol –etanol u aerobnim uslovima oksidiše u sirćetnu kiselinu. Za sirćetne bakterije najbolja je koncentracija alkohola od 10-15%.
Ako koriste razblažen alkohol sa 2%, onda se ne mogu zadovoljiti njihove energetske potrebe pa kao rezultat oksidacije dobija se CO2 i H2O(razvodnjeno sirće).
Sirćetne bakterije mogu da stvaraju do 5-14% sirćetne kiseline.
U ovu grupu bakterija spadaju: Acetobacter i Glucunobacter (Acetomonas).
Acetomonas ima polarnu flagelu ili ciliju (ako su pokretne), ne oksidiše soli sirćetne i mlečne kiseline. Neki sojevi formiraju navlake na vinu, dok se drugi sojevi koriste za dobijanje sirćeta po brzom postupku. Ćeliije acetobactera oksidišu soli i poseduju peritrihe, pokretne su, neki sojevi stvaraju jaku kompaktnu sluzavu navlaku, dok soj Ac.aceti stvara navlaku na pivu.
Sirćetna fermentacija se primenjuje u proizvodnji sirćeta, sirćetne kiseline, vit.c i glukonske kiseline.
Na sličan način se dobija: vinsko, alkoholno, jabučno, sladno, voćno i sirće od piva gde se koriste razne vrste voća, med, hidrolizati proizvoda koji sadrže skrob i naravno alkohol.
Ac.xylinum u simbiozi sa drugim bakterijama i kvascima čini „čajnu gljivu“ –kombuhu.
Sirćetne bakterije uzročnici kvarenja vina-ciknutost vina dolaze u širu preko pokvarenog, oštećenog grožđa. Kvarenje se teško zaustavlja sumporisanjem.
Glavni uzročnik kvara vina je Acetobacter, jer može da podnese i do 10%, dok Glucunobacter može da podnese do 5% alkohola.
Mane vina stvaraju acetaldehidi, pa vino tom prilikom dobija ukus oraha, šerija, zelene jabuke.
Kvarenje piva stvaraju neki sojevi Acetobacter-a a Glucunobacter oxydans stvara mutnoću.
Sirćetne bakterije prouzrokuju kvarenje OBP i voćnih sokova.
Mehanizam fermentacije u limunsku kiselinu vezuje se za Krebsov ciklus. Pri PH7 javlja se limunska i oksalna kiselina. U kiseloj sredini gde je PH manji od 7 glavni proizvod je limunska kiselina a u alkalnoj sredini to je oksalna.
Limunsku fermentaciju čini stvaranje limunske kiseline pod aerobnim uslovima iz ugljenih hidrata.
Ranije se limunska kiselina dobijala iz limuna i njima srodnih proizvoda zatim iz duvana i dr.
Dobija se do 80% lim. kis. od ukupnog šećera.
U industriji se koristi A.niger, luteum, citrinum.
Korišnjenje limunske kiseline u industriji je za proizvodnju bezalkoholnih pića, voćnih sirupa, emolgatora, stabilizatora, antioksidansa, za sprečavanje užeglosti masti i ulja, za proizvodnju lepka, hemijskih boja i tinta, u farmaceutskoj industriji za proizvodnju citrata (Na, K, Mg, Zn).
