Sirćetne bakterije su poznate po tome što vrše oksidativne fermentacije u aerobnim uslovima, aeracija, u prisustvu kiseonika, O2, oksidišu organska jedinjenja, pa se zaustavlja proces na organskim kiselinama. Tom prilikom se oslobađa više E–energije,(5 puta) ali manje od pravih espiracija.
U zavisnosti gde se odvijaju i kako se vrše oksidativne promene, imamo: sirćetna kvarenja ili pak limunsku i glukonsku fermentaciju.
Krivci oksidativnih proena su bakterije sirćetnog vrenja (acidofilne) bakterije.
S pravom možemo reći da bakterije sirćetnog vrenja vrše oksidaciju alkohola u sirćetnu kiselinu i da morfološki i fiziološki predstavljaju: štapićaste, asporogene, pokretne i nepokretne, Gram (-), isključivo aerobne bakterije, najčešće katalaza +. U metabolitskom su odnosu sa kvascima. Mogu stvarati kapsule, cilije i flagele.
Imaju izraženu morfološku promenljivost – ”involucioni oblici”.
Mogu se naći u prevrelim kominama voća, grožđa, slabim alkoholnim pićima koja se čuvaju u delimično otpražnjenim sudovima.
Ovim stvaraju jake, tanke ili ne stvaraju navlake na površini prilikom kvarenja namirnica; imaju veoma složen fermentativni sistem.
Oksidišu organska jedinjenja: etanol oksidišu u sirćetnu kiselinu u aerobnim uslovima (etil alkohol – CH3C00H), što znači da sirćetna fermentacija predstavlja nastavak alkoholne fermentacije, naravno, u aerobnim uslovima.
Bakterije koriste razblažen alkohol 2-10 %. Kod velikih koncentracija alkohola njihovo razmnožavanje prestaje (oko 15 %). Aktivnošću kvasaca, koncentracija alkohola može da padne ispod 2 % ,tako da sirćetne bakterije ne mogu zadovoljiti energetske potrebe, pa oksidišu sirćetnu kuselinu do CO2 i vode.
Tako se kao krajnji proizvod umesto sirćetne kiseline CH3COOH, dobija razvodnjeno sirće, odnosno oksidišu CH3C00H u C02+H20.
Osim toga alcohol (glycerol i manitol) prevode u d-ribulozu i d-sorbozu (glicerol – dihidroksiaceton, d-ribitol – d-ribulozu, manitol – manozu, d-sorbitol u d-sorbozu).
Sirćetne bakterije mogu da stvaraju i do 14 % sirćetne kiseline. Ove bakterije svrstane su u poseban rod: Acetobacter i Gluconobacte (Acetomonas).
Pomenute bakterije su od važnosti jer čovek može da ih koristi za dobijanje nekih proizvoda. Međutim, iste su i nepoželjne – dovode do kvarenja nekih proizvoda.
Acetobacter
Acetobacter aceti – stvaraju navlake na pivu.
Acetobacter xylinum – stvara jaku, kompaktnu, čvrstu, kožastu, sluzastu navlaku. Stvaraju se manje količine sirćetne kiseline sa neprijatnim mirisom.
Gluconobacter(Acetomonas)
Primena sirćetne fermentacije
- u proizvodnji sirćetne kiseline odnosno sirćeta; sirovine mogu biti: vino, pivo, jabuke, kruške, med, hidrolizati proizvoda koji sadrže skrob i razumljivo alcohol, razblaženo vino (10%) pa se zato sirće naziva: vinsko, jabučno, voćno, alkoholno, sladno, od piva sirće…
- za dobijanje sorboze-(vit C) i glukonske kiseline.
Tako se dobija kiselina koja ima odličan kvalitet, dosta arome i prijatnog je ukusa.
Ovaj osvežavajući napitak ima lekovita svojstva.
